Dieta în boala celiacă / intoleranța la gluten

Cum trebuie să fie dieta în boală celiacă / intoleranță la gluten? Află care sunt alimentele permise, nepermise, cele cu risc de contaminare și multe alte informații utile pentru celiaci.

Glutenul este o proteină formată din două părți peptidice, gliadinele și gluteninele, amândouă declanșând simptomatologia bolii celiace. Aceste peptide sunt rezistente la digestia completă făcută de către enzimele gastrointestinale, iar interacțiunea cu sistemul imunitar al tractului gastrointestinal poate cauza un răspuns inflamator imun împotriva mucoasei intestinului subțire dar și la nivel sistemic general.

În cazurile netratate, răspunsul imunitar determină distrugerea mucoasei intestinale, compromite secreția digestivă normală și funcțiile absorbante, în special în porțiunea proximală a intestinului subțire.

Celulele vililor intestinali devin deficiente în dizaharidele și peptidele necesare digestiei, precum și în transportorii necesari nutrienților pentru a pătrunde în circulația sanguină. Distrugerea extinsă a vililor intestinali (atrofie și aplazie) reduce absorbția micro și macronutrienților.

Principalele scopuri pe care trebuie să le avem în vedere pentru menținerea unui stil de viață sănătos la acești pacienți sunt:

• Normalizarea funcției intestinale.
• Stabilizarea greutății.
• Corectarea anemiei și prevenția sau tratarea deficitelor de vitamine și minerale.

În prezent, singurul tratament pentru boala celiacă este dieta fără gluten, menținută întreaga viață. Evitarea cu strictețe a grâului, secarei și orzului, precum și a derivatelor lor permite vindecarea lezunilor intestinale și eliminarea simptomelor la majoritatea pacienților.

Inițial dieta ar trebui să fie suplimentată cu vitamine și minerale. Anemia trebuie tratată prin suplimentarea cu fier, folat și vitamina B12, în funcție de tipul de anemie.

Suplimentarea cu calciu și vitamina D ar putea fi necesară pentru corectarea sau prevenția osteoporozei sau a osteomalaciei.

Deficitele de zinc, magneziu sau alte minerale trebuie corectate iar vitaminele A și E (liposolubile), ar putea fi necesare pentru reumplerea depozitelor depleționate de către steatoreea severă.

Intoleranța la lactoză și fructoză poate să apară secundar în boala celiacă, astfel că o dietă săracă în aceste zaharide ar putea fi de folos în controlul simptomelor. Odată ce tractul gastrointestinal revine la o funcție normală, activitatea lactazei se poate restabili și pacientul poate reîncepe introducerea treptată a produselor care conțin lactoză.

Obiective

• Asigurarea unei greutăți optime pentru prevenirea malnutriției și asigurarea unei diete normocalorice după excluderea glutenului.
• O dietă hipocalorică pentru persoanele care suferă de suprapondere sau obezitate, astfel încât să acopere necesarul macro și micronutrițional pentru a evita posibilele carențe.
• Corectarea deficitelor macro și micronutriționale la pacienții malnutriți prin creșterea consumului de alimente bogate în vitamine (fructe și legume) și asigurarea unei suplimentări atunci când este nevoie.
• Asigurarea tuturor macronutrienților (glucide, grăsimi, proteine) și a micronutrienților necesari printr-o dietă variată, bogată în legume, fructe, carne, lactate, cereale și pseudocereale fără gluten.
• Pentru corectarea anemiei se recomandă consumul de carne roșie (vită, porc, oaie), ouă, precum și vegetale: broccoli, spanac, conopidă, varză kale etc.

Prin menținera unei diete fără gluten, simptomele dispar gradual iar vindecarea intestinului apare în decurs de 6-24 de luni de la inițierea dietei.

Chiar dacă complianța față de dietă pare să fie bună, un procent din pacienți care nu prezintă simptome au un grad de afectare intestinală, care persistă timp îndelungat.

Pacienții trebuie reevaluați anual, pe timpul vieții pentru a asigura aderența la dietă, cu monitorizarea nivelelor de anticorpi specifici și a eventualelor afecțiuni asociate.

Alimente recomandate în dieta persoanelor cu boală celiacă:

• Proteine de origine animală: vită, pui, oaie, miel, porc, fructe de mare și pește, ouă, produse lactate (dacă nu prezintă concomitent și intoleranță la lactoză sau alergie la proteinele din lapte).
• Grăsimi și uleiuri de bună calitate: avocado, ulei de cocos, ulei de măsline, uleiuri vegetale cu o preparare termică cât mai scăzută.
• Fructe și legume: sub orice formă, inclusiv proaspete, congelate, uscate sau în conserve (atenție la cantitatea de zahăr).
• Cereale și pseudocereale fără gluten: amaranth, hrișcă, porumb, mei, quinoa, orez, sorg, teff și orez sălbatic.
• Ierburi și mirodenii: toate ierburile și condimentele proaspete și uscate care sunt din surse sigure și nu conțin mod natural gluten sau se optează pentru cele cu certificare ecologică fără gluten.
• Leguminoase: fasole, linte, arahide, mazăre și soia.
• Nuci și semințe: de orice tip, inclusiv migdale, caju, chia, in (bogate în acid α linoleic cu efect antiinflamator), pecan, semințe de dovleac, semințe de pin și nuci

Alimentele restricționate în dieta persoanelor cu boală celiacă:

Produsele care conțin gluten în mod natural includ următoarele cereale: Grâul, alac, graham, emmer, spelta, orz, secară, triticale, griș, graham. Produsele făcute cu aceste ingrediente includ:

• Produse pentru micul dejun și coapte: covrigi, biscuiți, pâine (inclusiv anumite tipuri de pâine din porumb, cartofi, naan) clatite, croissante, gogoși, tortillas, brioșe, clătite, rulouri și napolitane.
• Deserturi: prajituri, tort, fursecuri, produse de patiserie, placinte și bomboane.
• Paste: toate formele de paste pe care nu se specifică că nu conțin gluten, cuscus, găluște, tăiței de ou, gnocchi, taitei ramen, ravioli, taitei soba, tăiței udon.
• Gustări: crackers, crackers Graham și covrigei.
• Unele băuturi: bere și alte băuturi din produse germinate.
• Altele: pesmet, crutoane, făină de orz, făină de secară, bob, aromă sau extract de malț, panko, sosuri îngroșate cu făină, sos de soia, umpluturi și orice alt produs care conține făină, cum ar fi fileuri de pui în crustă sau tempura.

Alimentele care sunt adesea contaminate cu gluten (prin procesare):

• Mâncăruri prăjite în comerț: multe restaurante își prăjesc toate alimentele în aceeași friteuză, care pot contamina produsele fără gluten, cum ar fi cartofii prăjiți.
• Manevrarea în mod necorespunzător articole fără gluten în restaurante: articolele fără gluten trebuie pregătite cu echipamente desemnate fără gluten și cu mănuși curate.
• Ovăz: acesta este adesea prelucrat cu același echipament ca și celelate cerealiere și poate fi contaminat, cu excepția cazului în care este specificat pe etichetă că nu conține gluten.

Alimentele care pot conține gluten ascuns:

• Orezul brun este în mod natural fără gluten, dar siropul este adesea făcut cu malț de orz, care conține gluten. Căutați soiuri certificate fără gluten.
• Chipsuri: poate fi făcute cu praf de făină sau conțin oțet de malț, verificați întotdeauna ingredientele.
• Înghețate și iaurturi: pot conține amestecuri de crème și compoziții care conțin adăuga pentru consistență.
• Preparate din carne: unii producători adaugă amidon care poate să conțină gluten.
• Marinade și dressinguri pentru salată: pot conține oțet de malț, sos de soia sau făină.
• Înlocuitori de carne: seitan, burgeri din legume, cârnați veggie, slănină imitativă și fructe de mare imitaționale pot conține gluten.
• Carne: unele amestecuri de carne preparate comercial conțin gluten sau sunt marinate cu ingrediente care conțin gluten.
• Pachete de condimentare: pot conține amidon sau făină.
• Supă: sunt adăugați agenții de îngroșare din făină (adesea folosiți în supe creme).
• Stoc, supă și codimente pentru supă (cuburi, vegetale): unele soiuri sau aditiv conțin făină.

Lorena Crișan – Nutriționist Dietetician

BIBLIOGRAFIE:
1. Krause`s Food & Nutrition Therapy, Ed. Saunders Elsevier, Missouri, Editia 12, 2008, 681-683.
2. Alberto Rubio-Tapia, Ivor D, Ciaran P, Audrey H Calderwood, Joseph A Murray “ACG Clinical Guidelines: Diagnosis and Management of Celiac Disease” Am J Gastroenterol 2013, 108:656-676.