Gatirea corecta a alimentelor in dieta fara gluten

Citeste totul despre gatirea corecta a alimentelor si cum poti prepara mancarurile zilnice astfel incat sa fie sanatoase si benefice pentru organism. 

Bucataria traditionala, cu abuzul ei de prajeala in untura sau ulei, cu adaosul sistematic de ceapa sau usturoi, cu excesul de condimente iuti sau acre, poate transforma usor o alimentatie echilibrata si completa intr-o cauza de imbolnavire.

Majoritatea gastritelor cu hiperaciditate, a colecistopatiilor sau colitelor, se datoreaza unui mod nesanatos de preparare a alimentelor. In cele ce urmeaza reproducem cateva principii de preparare rationala a mancarii, cu scopul de a mari digestibilitatea alimentelor.

Carnea si pestele

Prajirea carnii, mod de preparare inca destul de mult folosit, este foarte nesanatoasa. Grasimea incinsa cu care se imbiba carnea este iritanta pentru stomac, prelungind prea mult digestia.

Este mult mai rationala prepararea carnii prin fierbere sub forma de rasol, frigere la cuptor, la gratar sau inabusire.

Pe gratar, carnea este transformata chimic si fizic prin expunerea la radiatii calorice luminoase. Carnea trebuie pusa pe un gratar foarte bine infierbantat, pentru ca protidele sa se coaguleze imediat la suprafata, oprind scurgerea sucului din interior. Pentru a evita lipirea carnii, gratarul trebuie uns cu grasime. Aceasta nu ajunge sa se descompuna, deoarece se scurge de pe gratar cand devine lichida. Pentru ca sa nu se carbonizeze la exterior inainte de a se coace la interior, bucata de carne nu trebuie sa fie prea groasa, grosimea de 3 centimetri fiind cea mai potrivita. Carnea care se pune pe gratar nu se sareaza decat dupa ce s-a fript, deoarece sarea extrage sucul din interior si friptura iese uscata. In plus, din cauza picaturilor de apa nu se mai poate forma crusta caramelizata de la suprafata carnii.

Frigerea carnii la cuptor se bazeaza pe aceleasi principii ca si frigerea la gratar, cu deosebirea ca frigerea se face prin radiatiile calorice obscure. Carnea se unge cu unt sau mai bine cu ulei, deoarece acesta nu se descompune decat la peste 300C. Se adauga de la inceput putina apa. Incalzirea se face la foc incet, pentru a evita formarea crustei imbibata cu grasime, care este daunatoare pentru stomac. La nevoie se recomanda sa se inveleasca bucata de carne intr-o hartie de copt care va absorbi grasimea, in timp ce carnea va fierbe inauntru, in propriul ei suc.

A coace carnea inabusit inseamna a-i schimba compozitia chimica si fizica, expunand-o la vapori de apa la 100 grade, intr-un vas inchis. In apa se pot adauga diverse condimente precum dafin, piper, tarhon, marar, pentru ca aburii aromatizati sa dea mai multa savoare carnii. Unele substante din carne se scurg in apa, formand sucul, care da gustul deosebit fripturii preparate in acest fel.

Ouale

Sub influenta caldurii, galbenusul de ou se ingroasa catre 65 grade; diluat cu apa se coaguleaza abia la 75 grade. Temperatura de coagulare creste si mai mult daca galbenusul este diluat cu lapte.

Cel mai sanatos fel de a prepara oul este fierberea in coaja pana la coagularea incompleta (ou moale), sau cufundarea lui, dupa ce a fost spart, in apa clocotita, usor acidulata in prealabil cu otet, care grabeste coagularea – ou posat. Apa nu se sareaza, fiindca in acest mod s-ar favoriza solubilizarea proteinelor din ou. Albusul fiert este mai bine digerat decat cel crud nebatut.

Ouale se consuma si prajite, sub forma de ochiuri sau omleta. Acest fel nu se poate prepara fara grasime incinsa. Este deci un procedeu mai daunator de preparare a oului, iritant pentru mucoasa gastrica.

Un alt mod de preparare a galbenusului este maioneza. Este un preparat care, stand mult in stomac, intarzie si ingreuneaza digestia, ceea ce poate irita tubul digestiv.

Laptele

Este un aliment tot atat de complet ca si oul. Din cauza continutului in lactoza, laptele este diuretic si laxativ. Aceasta se datoreaza faptului ca lactoza, ajungand in cantitate mare in intestin, este descompusa de flora de formentatie in produse care stimuleaza evacuarea tubului digestiv. Pentru a fi mai bine tolerat si a nu se coagula brusc in stomac, proces care elibereaza o mare cantitate de zer bogat in lactoza, laptele se consuma fie diluat, fie amestecat cu fainoase. Daca in ciuda acestor precautii laptele da totusi creeaza probleme, se recomanda testarea pentru intoleranta la lactoza.

Laptele contine vitaminale A, B si D pe care insa o fierbere indelungata si apoi pastrarea intr-un vas descoperit le distruge. Proportia dintre fosfor si calciu fac din lapte un aliment recomandat pentru copilii in crestere, copiii rahitici, femeile gravide sau care alapteaza.

Sub actiunea bacteriilor, la caldura, lactoza se poate transforma in acid lactic. Rezulta astfel laptele „prins” care daca se bate impreuna cu grasimea ridicata la suprafata (smantana), devine ceea ce numim „lapte batut“.

Leguminoasele uscate si cerealele

Mai exista si alte surse de proteine care nu trebuie neglijate. Acestea sunt leguminoasele uscate: fasolea alba, mazarea uscata, bobul, lintea, nautul etc. Adesea ne ferim de de leguminoase pentru renumele pe care il au de alimente greu digestibile. Aceasta este insa numai o chestiune de tehnica de preparare. Daca leguminoasele puse la inmuiat inainte de gatire, preferabil pete noapte si sunt bine fierte si trecute prin sita, astfel ca celuloza (in special coaja) pe care o contin sa fie oprita de sita, apoi batute cu o parte din apa de fierbere si ulei, ele pot fi bine tolerate si digerate, fapt care le asigura o utilnzare mai buna decat in cazul in care sunt consumate intregi.

Grasimile

Aceste substante alimentare este bine sa fie pe cat posibil consumate crude. Nu se recomanda sa se foloseasca la prajiri sau in retete unde temperatura de descompunere ajunge la 180-190C. Fumegarea este dovada ca incepe sa ia nastere acroleina, substanta iritanta pentru tubul digestiv. Pentru o viata sanatoasa, „prajeala“ trebuie eliminata din bucatarie, deoarece acest mod de preparare nu este nici inofensiv si nici indispensabil. Exceptional este admisa prajirea in ulei, care nu se descompune atat de usor ca untul sau untura.

Legumele

Se pot prepara in mai multe feluri.

Salatele servite cu ulei si otet sau lamaie trebuie consumate cat mai des. Legumele care se preteaza la acest fel de preparare isi pastreaza intact continutul in vitamine si saruri minerale. Pentru salate, legumele se spala bine sub un curent de apa. Este irational ca ele sa fie tinute mult timp in apa, deoarece in acest fel isi pierd vitaminele si sarurile minerale. Salatele se consuma cat mai curind dupa taiere. Amestecul cu otet sau lamaie trebuie facut imediat la servire.

Este mai bine sa radem legumele crude, pentru ca in acest mod, celuloza pe care o contin este bine tolerata de tubul digestiv. Consumul de cruditati in cantitati prea mari poate duce la fermentatii apundente, balonari abdominale si diaree.

Piureurile sunt preparate in care celuloza este farimitata prin trecerea legumei fierte prin sita, prin masina. de tocat carne sau printr-o presa speciala. Legumele preparate astfel sunt mai usor de suportat de cei cu aparatul gastro-intestinal mai sensibil.

Daca legumele se inabusa in lichid putin, la foc incet, un timp nu prea indelungat sau si mai bine in abur, vitaminele, ca si sarurile minerale, deci gustul, li se pastreaza in mare parte. In acest caz, numai o mica proportie de vitamine trece in apa de fierbere. Este o greseala sa aruncam apa in care au fiert legumele. Aceasta va servi la baterea pireului sau la prepararau sosurilor sau supelor.

Fiertul in abur, modul cel mai rational de pregatire a legumelor, poate fi facut fara instalatii speciale, in orice gospodarie. Avem nevoie pentru aceasta de un cosulet de sarma inoxidabila sau de o strecuratoare emailata pentru legume, care mentine legumele deasupra apei de fierbere, sau si mai bine de o oala cu fund dublu

Unele legume degajeaza un miros neplacut, care trebuie indepartat. Astfel, ceapa, usturoiul, conopida se vor fierbe in oala fara capac, cat mai maruntite, deoarece substantele mirositoare sunt volatile. Fierberea conopidei nu trebuie prelungita dincolo de 7-8 minute, timp suficient pentru a o fragezi. Dincolo de aceasta perioada. conopida tinde sa degajeze cantitati mari de hidrogen sulfurat, care altereaza gustul legumei.

Soteurile sunt legume fierte la abur sau inabusite cu o cantitate mica de apa, carora li s-a adaugat grasime la servire.

Principiul pe care se bazeaza prepararea supelor de legume este de a extrage cu apa de fierbere o parte din principiile nutritive si sapide. Pentru a extrage maximum de principii nutritive, legumele se pun la fiert taiate marunt, in apa rece si nesarata. Apa favorizeaza pocnirea membranei celulozice si eliberarea sarurilor minerale si glucidelor din celulele vegetale. Pentru a intirzia evaporarea apei si oxidarea vitaminelor se acopera cratita. Grasimea se adauga inainte de servire.

Prin inabusire se intelege incalzirea legumelor cu unt sau ulei si „stingerea“ amestecului, inainte de a incepe descompunerea grasimii, cu apa, lapte sau supa fierbinte. Prin acoperirea vasului asezat pe foc, celuloza legumelor se inmoaie la temperatura de 100 grade a vaporilor de apa.

Legumele prajite in grasime devin mai putin digestibile, de aceea trebuie sa cautam sa excludem din bucatarie pregatirea cu asa-numitul rantas, adica cu sos facut din faina si ceapa prajite in grasimi. Dupa cum s-a mai spus, grasimea incinsa imbiba alimentul si il face greu permeabil pentru sucurile digestive, ceea ce prelungeste durata digestiei si irita stomacul. Adaosul de ceapa sporeste efectul iritant.

Un loc special trebuie rezervat cartofului, aliment bogat in amidon si care contine proteine vegetale de oarecare valoare biologica si vitamina C. Pentru a pastra intacte aceste principii alimentare este bine sa fierbem cartoful intreg in coaja sau sa-l coacem la cuptor, adaugand ulterior grasimea (unt, ulei sau smantina). Apa in care a fiert cartoful curatat de coaja, bogata in vitamine si saruri minerale, trebuie mereu utilizata la supe si sosuri.

Prin prajire, cartofii isi pierd apa, iar amidonul pe care-l contin se caramelizeaza, luand o culoare galbena-bruna. Imbibindu-se cu produsele de prajire, ei devin nocivi pentru tubul digestiv.

Pastele fainoase si aluaturile

Pastele fainoase se pot prepara fierte cu unt, sau sub forma de budinci. Pentru budinca se asaza fainoasele impreuna cu branza sau carnea, galbenusul de ou si albusul batut spuma, intr-o forma unsa cu unt sau ulei si se coace la cuptor. Ca si la sufleu, pentru a impiedica incingerea grasimii, este mai bine ca vasul cu budinca sa fie pus la cuptor asezat intr-altul cu apa. Budinca poate fi servita cu sos de rosii, de legume, sos caramel etc.

Gasiti aici o serie de retete cu paste fara gluten care va pot inspira.

Aluaturile sunt compuse in general din apa si faina. Nu toate sunt bine tolerate. Aluatul fiert, pandispanul, aluatul de tarta si aluatul de biscuiti se digera mai usor.

Fructele

Importanta sursa de vitamine; fructele pot fi consumate crude, dupa o prealabila spalare in mai multe ape. Este de preferat ca fructele sa fie consumate cu tot cu coaja, in cazurile in care coaja fructelor respective e comestibila, deoarece aceasta contine cea mai mare parte de vitamine si minerale.

Fructele rase fin pe razatoare (de preferinta de sticla) devin mai usor digerabile, gratie fragmentarii celulozei.

Se recomanda sa fie consumate fructe zilnic!

Sosurile

Pentru a da mancarurilor mai mult gust se pot folosi sosurile. Sosurile dau o anumita vascozitate mancarii, ceea ce mareste si prelungeste contactul dintre papilele gustative si mancarea respectiva. Vascozitatea sosurilor se obtine in general, prin adaugarea de amidon. In dieta fara gluten se pot folosi amidon de porumb, amidon de cartof, amidon de tapioca, etc.