Graul. Atunci si acum. Ce s-a schimbat?

Graul din zilele noastre este procesat intr-un mod diferit si are un continut mai mare de gluten. Afla cum te poate afecta acest lucru, in articolul de mai jos. 

Conform cercetarilor efectuate de specialistii de la clinica Mayo (SUA), boala celiaca este de 4 ori mai frecventa astazi decat era acum 50 de ani. Aceasta crestere se datoreaza cresterii gradului de constientizare a existentei acestei afectiuni si a preciziei diagnosticarii. In zilele noastre incidenta bolii celiace este de 1 la 133 de persoane. (studiu efectuat in Statele Unite ale Americii.)

Ce nu stim despre grau?

Putini oameni stiu ca nu exista doar un singur tip de grau. Exista o multitudine de soiuri. De exemplu, in Egiptul antic se consuma soiul numit Kamut. Acesta se mai numeste si graul faraonilor deoarece a fost descoperit in mormintele egiptene antice.

Printre soiurile vechi de grau se mai numara alacul si Emmer-ul. Despre soiul Emmer cercetatorii spun ca dintre toate tipurile de grau acesta are cel mai scazut continut de gluten, este bogat in minerale si antioxidanti si are si un indice glicemic scazut.

Cu toate acestea, graul consumat pe scara larga in zilele noastre este un soi de grau pitic care a fost obtinut prin modificare genetica in jurul anului 1960. Acest soi de grau are tulpini mai scurte, dar o productivitate mult mai mare. Prin urmare, este mult mai ieftin decat soiurile mai vechi.

Sunt evidente beneficiile unei culturi de mare randament, dar abia recent cercetatorii au studiat si dezavantajele consumului unui astfel de grau. Astfel, acestia au gasit noi dovezi care indica faptul ca versiunile hibride de grau pe care le consumam astazi contin mai mult gluten decat soiurile traditionale de grau.

Experti, cum ar fi Dr. Alessio Fasano, director medical al Centrului de Cercetare a Bolii Celiace de la Universitatea din Maryland, sustine ca aceasta crestere recenta a cazurilor de boala celiaca sau de intoleranta la gluten este explicata de cresterea cantitatii de gluten din dieta noastra.

Cum s-a modificat graul?

In primul rand, graul din zilele noastre este procesat intr-un mod diferit. Noi tehnici de prelucrare a cerealelor au aparut de la sfarsitul secolului al XIX-lea, fapt ce a facut posibila obtinerea unor cantitati masive de faina de grau cu un un cost redus.

Din anul 1843, oamenii de stiinta au studiat diverse tipuri de grau si au analizat compozitia nutritiva a acestora. Pana in 1960 acestia au constatat ca procentul de substante nutritive nu s-a schimbat foarte mult, insa, incepand cu anul 1960, cantitatea de nutrienti incepe sa scada (concentratiile de zinc, cupru, fier si magneziu au fost cu 9-28% mai mici in anii 1968-2005).

In al doilea rand, din dorinta de a creste tot mai mult productia de grau, a fost crescuta tot mai mult cantitatea de ingrasaminte ce contin azot, si, in cele din urma s-a folosit si genetica pentru a modifica graul.

Evident ca exista si sceptici care sustin ca acest soi modern de grau nu agraveaza simptomele pacientilor care sufera deja de boala celiaca sau de intoleranta la gluten. Da, acest lucru poate fi adevarat. In cele din urma nu toate persoanele sunt sensibile la gluten. Exista si persoane care pot consuma produse care contin gluten fara sa fie afectate.

Nu trebuie neglijata insa posibilitatea ca glutenul din soiurile moderne sa afecteze in timp si aceste persoane care care nu au intoleranta la gluten sau boala celiaca. Studiile care confirma faptul ca acest lucru este posibil sunt reale si concluziile sunt argumentate.

Unul dintre ele a fost publicat la inceputul anului 2013. Acest studiu (1) a comparat soiul Kamut  cu soiul modern. La acest studiu au participat 22 de persoane sanatoase care au consumat aceste soiuri de grau timp de 8 saptamani fiecare.

Rezultatele studiului arata ca soiul Kamut a determinat o reducere a colesterolului total si a LDL-ului si au crescut concentratiile de potasiu si magneziu comparativ cu graul modern. O observatie deosebit de importanta este ca valorile markerilor inflamatorii au scazut. Inflamatia in exces in organism este legata de aproape orice boala moderna, inclusiv bolile de inima, diabetul zaharat,  sindromul metabolic, accidentul vascular cerebral, Alzheimer, artrita si multe altele.

Ce putem face pentru a ne proteja sanatatea?

Concluzia este ca puteti consuma paine si produse care nu contin gluten, adica sa nu mai consumati produse din faina de grau (de orice fel ar fi el), orz sau secara . Faina de grau nu contine „nutrienti speciali” care sa nu ii putem obtine din alte alimente .

Referinte:

1. Characterization of Khorasan wheat (Kamut) and impact of a replacement diet on cardiovascular risk factors: cross-over dietary intervention study- F Sofi, A Whittaker, F Cesari, A M Gori, C Fiorillo, M Becatti, I Marotti, G Dinelli, A Casini, R Abbate, G F Gensiniand S Benedettelli -2013