Tipuri de amidon | Cum sa faci cele mai pufoase prajituri si paini fara gluten

Ce este amidonul si ce tip de amidon este recomanadat persoanelor cu intoleranta la gluten?

Amidonul este o substanta alba inodora, fara gust, care se poate obtine din vegetale. Aceasta polizaharida are un rol important in dieta umana. In timpul digestiei din amidon se obtine glucoza, care este principala sursa de combustibil pentru toate celulele organismului.

Pentru persoanele care sufera de intoleranta la gluten nu orice fel de amidon este bun in dieta. Amidonul obtinut din cerealele care contin gluten are si el gluten. In concluzie nu se recomanda consumul acestuia in cazul celor cu intoleranta la gluten.

Amidonul se poate extrage nu numai din cereale ci si din pastarnac, patlagina, cartof, dovleac, mazare si porumb. Majoritatea vegetalelor, in general, contin amidon  dar in cantitati variabile.

Cum folosim amidonul in functie de tipul lui  la prepararea dulciurilor in casa?

1. Cel mai des folosit amidon este cel din porumb. Procesul de scoatere a amidonului din porumb face ca acesta sa aiba proprietati unice astfel incat poate fi folosit in retetele culinare. De exemplu, amidonul de porumb poate fi folosit ca agent de ingroșare la o crema de tort sau la umplutura pentru placinte deoarece ii da mai multa consistenta decat faina alba de grau.
2. Amidonul din cartofi este un amidon rafinat folosit la prajiturile la care se doreste sa aiba o textura fina si sa fie fara coaja. Acest tip de amidon reactioneaza diferit la caldura, apa si grasime spre deosebire de de amidonul din grau. La retetele ce necesita amidon din cartofi, timpul de fierbere sau coacere nu trebuie sa fie prea lung, iar continutul de grasime trebuie sa fie redus.
3. Amidonul din cassava (tapioca) este obtinut din radacina plantei originara din America de sud numita cassava. Este folosit pe scara larga in produsele și retetele comerciale fara gluten. Este un amidon cu continut ridicat de carbohidrati, fara aroma si care are un continut scazut de nutrienti. Acest amidon se foloseste in cazul aluaturilor la care se doreste obtinerea unei cruste crocante prin coacere. Ca agent de ingrosare tapioca are de doua ori mai multa putere de ingrosare decat faina.
4. Amidonul din sorg. Sorgul nu contine gluten. Grauntele de sorg contin 70% amidon, 10% proteine si 3% grasimi vegetale. Amidonul din sorg il regasim in mixurile de fainuri fara gluten. Folosind tapioca in amestec cu amidon din sorg prajiturile coapte in cuptor vor avea un plus de volum.
5. Amidonul obtinut din grau nu este recomandat persoanelor cu boala celiaca.

Sfat: atunci cand pe lista de ingrediente a uni produs alimentar sau medicament apare amidonul, fara a se preciza din ce este obtinut, nu cumparati acel produs. Este posibil ca sursa sa fie graul.

5 dintre secretele bunicii pentru a obtine o prajitura reusita:

Secretul 1: Scoateti o lingura din cantitatea de faina din reteta si inlocuiti-o cu o lingura de amidon. Amidonul pe care il gasiti in supermarket este din porumb. Daca se doreste sa se obtina o prajitura pufoasa recomand folosirea amidonului din cartofi. Acesta se poate comanda accesand magazinele online ce comercializeaza produse naturiste.

Secretul 2: Amestecati amidonul cu faina si cu praful de copt. Incorporati acest amestec in compozitie numai dupa ce-l cerneti de 10-15 ori. Astfel prajitura va fi mai aerata.

Secretul 3: Pentru o paine cu o coaja crocanta, in afara de a pune amidon in compozitie mai trebuie si sa produceti abur in cuptor adica sa respectati urmatorii pasi: se presara suprafata painii cu amidon si se introduce in cuptor. Dupa aproximativ 30 minute se introduce in cuptor si  o craticioara cu apa. Aburul rezultat face ca amidonul de pe suprafata painii sa se transforme intr-un gel care prin coacere devine crocant.

Secretul 4: Pentru o crema care sa fie umplutura la o tarta sau placinta se poate folosi tapioca. Trebuie sa stiti ca tapioca se poate gati dar nu la temperaturi ridicate (maxim la 100 °C). Nu folositi tapioca ca agent de ingrosare la prajuturile care necesita coacere.

Secretul 5: Respectati reteta in totalitate. In principiu amidonul din porumb poate fi inlocut cu cel din cartof, dar rezultatele finale s-ar putea sa fie diferite. Pentru ca prajitura sa fie perfecta (ca gust si aspect) nu trebuie schimbat nimic din reteta. Cofetarii si patiserii stiu ca in cazul acestor preparate ingredientele trebuie sa fie cantarite si mai ales trebuie  respectata reteta nici o modificare, altfel rezultatul final va fi diferit.

Amidonul este ingredientul secret care face prajitura ta sa aiba succes. Trebuie doar sa sti sa alegi amidonul potrivit.

Referinte:

1. https://www.thespruce.com/gluten-free-flour-and-starch-glossary-1451205
2. http://www.bonappetit.com/story/cornstarch-uses-sauce-crispy-meat